Best pasta dish in every region — a field guide

Central

Lazio: cacio e pepe — Felice a Testaccio €12. Tuscany: pappardelle al cinghiale €10–14. Umbria: strangozzi al tartufo nero €12–15.

South

Campania: spaghetti alle vongole in bianco — Da Dora €14. Puglia: orecchiette con cime di rapa €8–10. Sicily: pasta alla Norma €10.

North

Emilia-Romagna: tagliatelle al ragù (NOT spaghetti Bolognese) — Anna Maria €12. Liguria: trofie al pesto €10. Piedmont: tajarin al tartufo bianco €30–50.

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