7 days means you can do Umbria PROPERLY. Everything in the 5-day PLUS Gubbio (Palazzo dei Consoli, Festa dei Ceri), Montefalco (Sagrantino wine), Bevagna (medieval market piazza), a cooking class, and time to simply SIT in a piazza and watch Umbria happen around you.
Galleria Nazionale, Arco Etrusco, Fontana Maggiore, Rocca Paolina. Afternoon: Ipogeo dei Volumni (Etruscan tomb, 3km south). Evening aperitivo Corso Vannucci.
Full day (45 min from Perugia). Palazzo dei Consoli (Piazza Grande — hanging over a 500m drop). Eugubine Tablets (most important Umbrian-language document). Funivia Monte Ingino (open cages — terrifying). Lunch: crescia with truffle.
Basilica San Francesco (both churches). Eremo delle Carceri (Francis' cave). Rocca Maggiore for the view. Evening: Spello — Pinturicchio + dinner.
Morning: Spoleto (Ponte delle Torri + Duomo). Afternoon: Montefalco — Museo di San Francesco (Benozzo Gozzoli). Wine tasting: Sagrantino DOCG at Arnaldo Caprai. Bevagna (10 min): medieval piazza with 2 Romanesque churches. Sleep area.
Duomo (Signorelli). Underground. Pozzo di San Patrizio. Lunch at Trattoria dell'Orso. Evening cooking class — pasta-making with local mamma (book ahead).
Morning: Cascata delle Marmore. Drive to Norcia (45 min). Truffle + salumi shopping. Lunch: eggs with truffle. Afternoon: Castelluccio + Piano Grande.
Morning: Trasimeno. Hannibal battlefield (Tuoro). Ferry Isola Maggiore. Lunch: tegamaccio fish stew. Afternoon: Todi — Piazza del Popolo + Chiesa della Consolazione. Depart Rome (1.5h) or Florence (2h).